6月6日，中国农业大学食品科学与营养工程学院朱雨辰副教授应邀参与我校食品学院新“食”代青年学者论坛，带来了一场题为“食品热加工伴生危害物研究进展”的学术报告，吸引了众多师生积极参与。报告会由食品学院副院长张清教授主持。

朱雨辰深入剖析了食品热加工过程中伴生危害物的形成机制。她指出，肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气，但同时也伴随多种有害物质产生，如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等。这些物质会对人体健康造成极大危害。例如，大量流行病学研究表明，杂环胺的摄入会增加患结肠癌、胃癌、食道癌、胰腺癌等癌症的风险；丙烯酰胺会通过抑制人类的成神经细胞瘤和成胶质细胞瘤细胞分化而破坏神经系统，还具有一定的生殖毒性和免疫毒性；多环芳烃类物质中主要致癌物为重质多环芳烃中的五环多环芳烃，可以通过呼吸道、皮肤黏膜、被污染的食物进入人体，油炸烧烤食品中苯并芘的含量与胃癌等多种癌症的发生密切相关。

朱雨辰还介绍了她们团队开发的4类17种危害物同步检测技术，该技术具有线性良好、灵敏度高、准确度高的特点。她提到，不同有害物质的检测方法各异，需要采用专业的仪器和技术进行准确测定。在控制手段方面，她强调了基于多糖调控蛋白结构修饰的方法在抑制伴生危害物形成中的重要作用。蛋白质的空间结构变化会影响到蛋白质的热稳定性，进而影响伴生危害物的生成。此外，她还介绍了正在研究的危害物形成机制。

在互动交流环节，老师同学们积极提问，就食品热加工伴生危害物的研究热点、难点以及实际应用等方面与朱雨辰博士进行了深入探讨。朱雨辰博士耐心解答每一个问题，并鼓励师生们积极开展相关研究，为食品安全领域的发展贡献力量。

报告人简介：朱雨辰博士，博士生导师，副教授；入选“中国科协青托计划”。中国农业大学优秀人才，兼任中国食品学会果蔬加工分会委员，Food Frontiers杂志青年编委等职务。主要从事食品加工安全控制研究，连续主持国家自然科学基金项目3项、主持广东省重点领域研发计划课题、北京市博士后项目等多项课题。在Analytical Chemistry、Food Chemistry等国内外知名学术杂志上发表高水平论文40余篇。申请专利9件，获批专利3件，参编食品安全专著1部、教材1部。获“中国技术市场协会金桥奖”一等奖、中国科学技术协会“中国科技青年论坛”三等奖、全国高校混合式教学设计创新大赛二等奖、中国农业大学教学成果奖二等奖等一系列奖项。