近日，国际食品期刊《Food Chemistry》（中科院SCI期刊分区大类学科1区top，2020年影响因子为6.306）在线发表了题为《大豆分离蛋白水解物及其糖基化产物对酸诱导大豆分离蛋白凝胶流变和质构特性的影响》（Rheological and textural properties of acid-induced soybean protein isolate gel in the presence of soybean protein isolate hydrolysates or their glycosylated products）的研究文章。该论文由我校食品学院硕士研究生李琳为第一作者完成，我校为第一作者和通讯作者的第一单位，张清副教授为通讯作者。

大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性对于食品的生产和品质呈现具有重要意义，例如生产豆腐及其产品和香肠、酸奶、布丁等加工食品。该研究通过分析流变和质构特性来探究了不同分子量的SPI水解物及其糖基化产物对葡萄糖酸-δ-内酯诱导的SPI凝胶性的影响。研究发现，SPI水解物和SPI分子通过疏水相互作用导致的随机聚集，可能是降低SPI凝胶的弹性模量和硬度的重要原因之一；揭示了SPI水解物的添加会降低SPI凝胶的流变和质构特性，而SPI水解物的糖基化产物却缓解了这个降低趋势。该研究为提升SPI基加工制品的食用品质提供了新见解。

据悉，张清副教授所在实验室依托食品学院“农产品采后处理及品质控制研究与产业化示范”双支计划团队，同时借助四川省作物带状复合种植工程技术研究中心的大豆资源优势，近年来主要开展全豆豆制品加工理论及应用和植物蛋白改性及应用等研究，开发了全豆豆腐的加工工艺、揭示了全豆豆腐加工的成型机制（LWT - Food Science and Technology, 2019, 104: 91-99; LWT - Food Science and Technology, 2019, 116: 108505）；创新地将糖基化改性的大豆分离蛋白作为辅料用于全豆豆腐及全豆豆浆的品质改善，并解释了产品品质改善的机制（Food Hydrocolloids, 2021, 111: 106383; LWT - Food Science and Technology, 2021, 139: 110588）。该团队将继续开展植物蛋白改性及其在全豆豆制品加工与基于纳米递送系统的功能性食品开发的应用研究，旨在推动以豆类蛋白为主的植物蛋白资源的深度加工利用。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129991