你是否还记得儿时那香喷喷的回锅肉？

你是否经常听父辈们感叹：现在的猪肉，怎么没有原来的味道了？

别觉得老成都们矫情，你可能不知道的是，味道的不同，其实是原材料的变化。

更让大多数市民所不知的是，在过去的二三十年间，我们餐桌上的猪肉，已经发生了翻天覆地的变化。

黑毛猪儿“没落”记：从“家家有”到比大熊猫还少

“黑毛猪儿家家有”，这曾经是成都平原农村产业的真实写照。这里的“黑毛猪儿”，其实就是成都本地的地方品种——成华猪。

【成华猪名片】

“成华猪”，即历史上成都、华阳一带最常见的家猪品种。被毛黑色，体型中等偏小，额面皱纹少而浅，腹较圆而略下垂。

据扬雄《蜀都赋》“蜀人籴米肥猪”的记载推算，这种本地家畜品种距今已有2000多年的历史，曾是成都猪肉市场的主力品种，而其皮厚、味香、肌间脂肪含量高的特点，恰好是回锅肉最好的食材，也可以说，成华猪这个品种，造就了川菜这张“金字招牌”。

据成都农业年鉴记载，1985年全市成华猪尚有存栏48.15万头，也是成都人餐桌上的肉类主角。但是，从上世纪90年代开始，随着瘦肉型猪生产的兴起，外来良种公猪的引进和杂交猪生产的发展，成华猪饲养量迅速下降，到现在中心产区农村几乎找不到成华猪的影子，截至2013年，成华猪仅有100多头，这个在成都平原“统治了”近2000年的成华猪已濒临灭绝，变得比大熊猫还稀有。

为什么会这样？“主要还是市场价值的问题”，据成都市畜禽遗传资源保护中心主任田晓初介绍，首先，成华猪长得慢，8个月只能长到90公斤，消耗饲料多，而外血猪吃得少，长得快，5个半月就能长到110公斤；其次是成华猪肉比较肥，瘦肉率仅有44%，而外血猪瘦肉率可达60%以上；加上产仔率低，农户纷纷放弃了原有猪种，改养外血猪。

活体保种+基因留存 “抢救”濒临灭绝的成华猪

长得又慢产出又低，难道咱们本地的成华猪就全是缺点？

当然不是。老成都们心心念念的“肉味”便是最有力的说明。

据专家介绍，成华猪具有耐粗饲、适应性强、性成熟早、肉质好的特点，是今后我国培育优良品种、配套系的宝贵品种资源。因此，在成都市政府的大力支持下，一系列“拯救成华猪”的行动相继开展：市畜禽资源中心投入近3000万元新建成华猪保种场，在保留符合成华猪品种特征的体型外貌和现有生产性能的基础上，扩大群体的有效含量，控制近交程度，目前中心已存栏成华猪能繁母猪324头，成年种公猪50头。为了避免非洲猪瘟等疫情，2019年，我市又安排专项资金250万元，在彭州市濛阳镇建设了占地20亩的成华猪备份场，目前备份场核心群已有42头能繁母猪，8头成年种公猪，公猪维持8个血缘。2021年1月，成华猪被列入《国家畜禽遗传资源目录（2021年版）》。

而在四川农业大学的实验室里，-196℃液氮罐内永久性存放着15600剂成华公猪精液、-70℃超低温的冷冻库内存放222份成年猪耳组织、100份皮肤成纤维原代体细胞系，这是成华猪遗传资源基因库异位保种工作，在确保成华猪基因不丢失的基础上，专家们还正在建立成华猪的“基因芯片”，将找到染色体上的基因排序规律，并纳入大数据，为今后的克隆技术提供数字化基础依据。“有这些活体资源和冷冻基因，我们就能保证成华猪品种的有效延续”，四川农业大学生命科学学院教授、动物遗传育种繁殖学博士姜延志表示。

优化选育 黑毛猪儿要“杀”回江湖

3月30日，由农业农村部组织的“天府黑猪”的性能测定实验在邛崃嘉林生态农场进行。40头6个月大的“天府黑猪”现场屠宰，各种瓶罐、仪器摆满了测试间，十来位穿着白大褂的测试人员一边采样一边观测，往厚厚的表格里填上各种数据。“一共要测试100多个指标”，嘉林生态农场总经理张在林告诉记者。

陆续出来的各项指标让所有人兴奋：通过7年的选育，这批以成华猪为基础杂交选育的“天府黑猪”仅用了6个月便达到100公斤，比普通成华猪提前了4个月；瘦肉率提高到了58%；料肉比从4:1降到了2.8:1；产仔率从9头提高到接近12头……而成华猪的优良品质被完美地保存了下来：皮厚依然达到8毫米，肌间脂肪含量高，“肉嫩化渣”的口感将得以保存；血红素含量高，使得肉色红亮；PH值高，肉质偏碱性更利于健康……“曾经被打败的许多关键指标都已接近外血猪了，但我们的优势依然存在，这样的品种将有竞争力‘杀’回市场”，姜延志告诉记者，目前成华猪的市场占有率不到5%，他相信通过政府、科研和企业的共同助力，将选育出市场接受的好品种，将本地猪种的占有率恢复到20%左右，“这些具有自主知识产权的品种，不仅能解决猪种‘卡脖子’的问题，还能给消费者提供更多的选择”。

面对越来越大的市场，张在林已经有了具体谋划：公司还将与川农大继续合作不断选育出更加符合市场的品种，预计到明年达到年存栏20万头天府黑猪的规模。“我这辈子的梦想，便是培育出中国最好的黑猪品种，并将它送到千家万户的餐桌”，他说。

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