与头季稻相比，人们普遍认为再生稻稻米品质更优、口感更好，但其背后的原因是什么，一直不得其解。2月24日，记者走进四川农业大学，通过任万军教授团队一项最新的科研成果窥探其中的秘密。

任万军教授（中）在田间工作 受访者供图

好吃不好吃，谁说了算？

“评价一种米到底好不好吃，通常有三种方法可供参考。”任万军告诉记者，目前主流的评定方式一是通过召开品鉴会，如我省每年举办的“稻香杯”优质米评选；二是通过模拟人的口感，用仪器测量米的品质，形成高低不同的食味值；三是通过科学的物理、化学分析，从内部精细结构解释形成口感差异的原因。“我们的研究就从淀粉精细结构的角度解释了为什么再生稻更好吃。”

近日，任万军团队的研究论文《头季稻与再生稻稻米淀粉结构和理化特性及米饭质构特性的差异》成功在国际农林科学主流学术刊物《食品凝胶》在线发表，该文从淀粉结晶度、分子量、颗粒和链长分布等角度系统解析了再生稻稻米淀粉精细结构和理化特性变化规律。

“淀粉是稻米的最大组分，可占稻米干重的90%以上，也是决定稻米品质的最主要因素。”该文第一作者、四川农业大学农学院青年教师邓飞进一步解释道，因此以淀粉为切入口研究影响稻米品质的原因具有很强的说服力。

再生稻更好吃，为什么？

“再生稻米饭适口性、滋味明显优于头季稻，综合评分高。烹饪时适当提高水米比食味更佳！”邓飞告诉记者。那么再生稻稻米是如何通过淀粉精细结构和理化特性的变化，影响稻米的食味品质的呢？

据了解，淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，两者共同形成淀粉颗粒，淀粉颗粒相互挤压排列，就形成了稻米。“直链淀粉的含量与稻米的硬度成正相关，与粘性成负相关，而支链淀粉则更多地看它的空间结构变化。”邓飞解释道。

任万军团队研究发现，与头季稻相比，再生稻稻米具有更高的直链淀粉和总淀粉含量，但支链淀粉和蛋白质含量显著降低。此外，再生稻还提高了稻米淀粉的多分散性、分支度及支链淀粉fa和fb1链所占比例，降低了淀粉粒度、结晶度及支链淀粉fb2和fb3链所占比例，进而导致稻米淀粉膨胀力、水溶性指数及糊化特性的改变，最终提高了米饭的硬度，降低了米饭粘性。

再生稻（下）与头季稻（上）淀粉颗粒对比 受访者供图

而再生稻之所以具有这样的口感特点，与我省稻米种植的自然特性分不开。我省水稻种植区域普遍具有高温、高湿、寡照的自然特点，高温导致水稻灌浆时速度太快，淀粉颗粒不均匀，容易形成垩白，影响稻米品质。任万军团队在多年的水稻栽培研究过程中发现，再生稻由于避开了高温期，灌浆时平均温度较头季稻降低了4℃左右，因此灌浆质量更高。

如何种出优质味美的好米？

“随着人们对于美好生活的追求，关于米，不仅要吃得饱，更要吃得好。”任万军认为，水稻生产必须在保障产量的基础上，更加注重品质提升，而再生稻作为一种低成本、高品质的稻米，具有重要的研究价值。

这项研究为再生稻的品种选育和栽培技术改良提供了新思路。任万军告诉记者，下一步团队将继续筛选食味良好，产量更高的再生稻品种，通过“减穴稳苗配置群体、系统营养优化株型”等栽培手段上的改进，提高再生稻单位面积产量。同时，团队将在合理施肥提高肥料利用率，做好头季稻和再生稻的衔接管理上继续探索。

任万军教授团队指导暗化育秧 受访者供图

另一方面，再生稻食味特点以及成因的研究也为只收一季的中稻提升品质提供了参考。在最新一期《作物学报》上，任万军团队发表了关于再生稻次适宜区迟播栽对不同杂交籼稻淀粉RVA谱的影响研究。结果表明，迟播栽期的籼稻口感表现与再生稻更为接近，口感得到显著提升。

“通过调整播栽期来调控稻米蒸煮食味品质是可行的。”任万军认为，以栽培技术调控水稻生长条件，提高稻米品质，将有助于我省水稻在提质增效、保障粮食安全上作出更大贡献。

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