4月25-26日，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心、中国食品杂志社主办，西南大学、重庆市农业科学院等共同承办的“第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”在重庆召开。此次研讨会以“大食物观·未来食品科技创新”为主题，共设35个分会场，420余席学术报告，特别邀请到国内外院士及知名专家学者150余位。食品学院院长张清教授、刘书香教授、曹林博士以及博士生张琴秋、王薪、任奕洁，硕士生周渝、陈俊芃等8人参会。

张清在综合报告第二会场作了题为“蛋白质糖基化改性与食品品质调控”的大会报告，详细介绍了在美拉德反应阶段中糖基化修饰有利于改善蛋白的功能特性。同时针对大豆、绿豆、豌豆等豆类蛋白展开系统性糖基化研究，并将其糖基化产物用于豆腐制品品质改良、增强包埋橙皮柑Pickering乳液稳定性和纳米凝胶制备。这些应用充分说明了糖基化豆类蛋白作为新型食品配料的潜质。然而，也需要看到糖基化蛋白在实际应用中所面临的挑战，包括制作成本和产物潜在风险，需要进一步加强研究和应用。

张琴秋在第二十八会场作了题为“绿原酸W/O/W乳液的构建及其缓解小鼠溃疡性结肠炎的机制研究”的大会报告，详细介绍了以牛乳清蛋白、绿原酸和高酯果胶为主要材料构建的绿原酸W/O/W乳液，评价了绿原酸W/O/W乳液的理化性质和体外消化特性，并进一步探索了其在缓解小鼠溃疡性结肠炎中的效果和潜在机制。

王薪在第三十会场作了题为“低盐辣椒发酵中低水分活度筛选耐胁迫产香酵母的基因组与表型分析”的大会报告，详细介绍了以两种辣椒品种的可控发酵为模型体系，系统分析了微生物群落的演替规律及其与挥发性风味组分的相关性。通过多阶段表型筛选，分离获得耐受低pH、高乙醇和高温的具有优异产酯能力的菌株M13。

任奕洁在第三十会场作了题为“川麦冬须根在新食品体系中的价值重估”的大会报告。该研究针对加工副产物麦冬须根，整合电子鼻、全二维气质及高分辨质谱非靶向代谢组学技术，系统揭示了须根与传统药用部位块根的成分差异及潜在功能特征，并结合GNPS-FBMN等策略，从暗代谢组层面进行证据补强。这项工作有助于形成主副产物全链条开发的资源化利用模式。

陈俊芃在第三十一会场作了题为“大豆分离蛋白淀粉样纤维作为凝胶增强剂的全豆豆腐凝胶特性：形成机制与质构增强作用”的大会报告，详细介绍了大豆分离蛋白淀粉样纤维对全豆豆腐凝胶网络结构及质地的影响，揭示了其通过增强疏水作用和氢键作用促进“蛋白质-纤维协同网络”形成的机制，并评价了其在提升全豆豆腐硬度、保水性和结构完整性方面的作用。